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Ergebnisse nach Erntejahr

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AKTUELLE ERGEBNISSE

Ernte 2021/2022

Sensorische Untersuchung

• Fruchtigkeitsmedian - 5,3
• Bitterkeitsmedian - 3,4
• Schärfemedian - 3,6
• Median Harmonie - 6,3
• Reifegrad - Grüne Fruchtigkeit
• Fehlermedian - 0,0
• Kategorie - Nativ Extra

Physikalisch-chemische Analyse

• Peroxidzahl - 4,1 meqO2/kg
  
• Freie Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) - 0,14 %
  
• Biophenole - 316 mg/kg

Erklärung der Ergebnisse

Die Untersuchungen sind in zwei verschiedene Methoden unterteilt. Die erste Methode ist die "Sensorische Untersuchung", die zweite Methode hingegen ist die "Physikalisch-chemische Untersuchung".

Hierbei ist es wichtig zu erwähnen, dass Laborwerte nicht viel über den Geschmack des Olivenöls aussagen. Auch die einzelnen Werte sagen nicht besonders viel über ein Olivenöl aus. Zudem ändern sich die Werte im Laufe der Zeit. Je älter das Olivenöl, desto "schlechter" werden die Ergebnisse.

Zusammenbetrachtet helfen die Laborwerte allerdings dabei das Olivenöl qualitativ einzustufen. Sie geben uns Informationen darüber, ob sauber gearbeitet wurde, welchen Reifegrad die Oliven bei der Ernte hatten und ob es sich um ein frisches oder altes Olivenöl handelt.

Auch wichtig zu erwähnen ist, dass Hersteller von Olivenöl nicht auf alle Faktoren Einfluss haben und zum Beispiel schlechte Erntejahre, bedingt durch schlechtes Klima oder Problemen mit Schädlingen, auch zu negativeren Ergebnissen führen können, als man sonst vom Hersteller gewöhnt ist. Wichtig ist unserer Meinung nach, dass die Hersteller transparent arbeiten und den Kunden keine Märchen erzählen.

Sensorische Untersuchung

Ein Panel (Personengruppe) aus 8-12 Personen untersucht das Olivenöl geschmacklich & geruchlich auf positive & negative Attribute. Die Vorgehensweise der Prüfung und die Kriterien sind im Anhang der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 bzw. in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1348/2013 festgelegt.

Positive Attribute

Fruchtig - Diese Charakteristik wird über den Geruch des Olivenöls wahrgenommen und gibt Informationen darüber, ob ein Olivenöl aus frischen und gesunden, reifen oder unreifen Oliven gewonnen wurde.  

Bitter - Diese Charakteristik wird über den Geschmack des Olivenöls wahrgenommen und gibt Informationen darüber, ob ein Olivenöl aus grünen oder  in Reifung befindlichen Oliven gewonnen wurde.   

Scharf - Diese Charakteristik wird ebenfalls über den Geschmack wahrgenommen und gibt Informationen darüber, ob ein Olivenöl hauptsächlich aus grünen Oliven gewonnen wurde.

Negative Attribute

Stichig / schlammig - Diese Charakteristik weisen Olivenöle auf, die durch Lagerung eine bereits fortgeschrittenere Gärung durchlaufen haben.

Modrig-feucht-erdig - Diese Charakteristik weisen Olivenöle auf, die aus  Oliven hergestellt wurden, die durch mehrtägige und feuchte Lagerung bereits verschimmelt sind.

Wein- oder essigartig / sauer-Säuerlich - Typisch für Olivenöle, die aus Oliven hergestellt wurden, bei denen der Gärprozess bereits begonnen hat oder fortgeschritten ist. Diese Charakteristik weisen ebenfalls gepresste Olivenöle auf, die mithilfe von verunreinigten Pressmatten hergestellt wurden.

Ranzig - Charakteristisch für stark oxidierte Olivenöle.

Frostgeschädigte Oliven - Weisen Olivenöle vor, die aus frostgeschädigten Oliven hergestellt wurden.

Zudem wird die Intensität dieser Attribute auf einer nicht graduierten Skala markiert. Die Erfassung der Zahlenwerte erfolgt entweder elektronisch oder durch Ausmessen.

Bei der Auswertung werden alle Einzelergebnisse der 8-12 Prüfer herangezogen und der jeweilige Median berechnet.

Anhand dieser Ergebnisse lässt sich das Olivenöl in die richtige Güteklasse einstufen. Olivenöle der höchsten Güteklasse dürfen ihr Etikett mit dem Zusatz "Natives Olivenöl Extra" kennzeichnen. Allerdings ist die Einstufung in die verschiedenen Güteklassen eher uninteressant, da quasi alle Olivenöle, die wir im Handel finden, der höchsten Güteklasse angehören. Somit sagt der Zusatz "Natives Olivenöl Extra" nicht besonders viel über die Qualität des Olivenöls aus.

Interessanter hingegen ist die weitere Einteilung, die sich auf die positiven Attribute bezieht.

• Intensiv – der Median des betreffenden Attributs ist > 6
• Mittel – der Median des betreffenden Attributs liegt zwischen 3 und 6
• Leicht – der Median des betreffenden Attributs ist < 3

Des Weiteren sind Aussagen bezüglich der wahrgenommenen Fruchtigkeit erlaubt.

• Fruchtig – Aroma eines Öls, bei dem weder grüne noch reife Fruchtigkeit vorherrscht.
• Grünlich-fruchtig – Aroma eines Öls, das an grüne Früchte erinnert.
• Reif-fruchtig – Aroma eines Öls, das an reife Früchte erinnert.

Laienhaft zusammengefasst kann man sagen, dass je fruchtiger, bitterer und schärfer ein Olivenöl ist, desto höher ist auch seine Qualität. Natürlich sollte eine physikalisch-chemische Untersuchung die Werte aus der sensorischen Untersuchung bestätigen und genauso positiv ausfallen.

Allerdings gibt es hier auch einen Haken, denn kaum ein Hersteller möchte die höchsten Werte erreichen, denn solche Olivenöle sind sehr bitter und scharf und finden kaum Absatz auf dem Markt. Viel schlimmer noch, Konsumenten die sich mit solchen Olivenölen nicht auskennen, bewerten diese oftmals sehr negativ.

Deshalb liegt für viele Hersteller guter Olivenöle die Kunst darin, ein Olivenöl zu produzieren, das ausgewogen ist und dennoch fruchtige, bittere und scharfe Noten mitbringt.

Unser Olivenöl ist laut sensorischer Untersuchung grünlich-fruchtig, was dafür steht, dass es aus unreifen, bzw. in Reifung befindlichen Oliven hergestellt wurde. Die positiven Attribute, Bitterkeit, Fruchtigkeit & Schärfe liegen im mittleren Bereich und bestätigen, dass es sich um ein frisches Olivenöl handelt, das schonend, sorgfältig & sauber hergestellt wurde.

Die Median Harmonie hingegen liegt bei 6,3 und somit hoch. Olivenöle aus dem Supermarkt liegen weit unter diesem Wert.

Auch bei dieser Ernte haben wir unser gewünschtes Ziel erreicht. Wir haben ein Olivenöl von sehr hoher Qualität, das unter besten Bedingungen und mit größter Sorgfalt produziert wurde. Auch die unten anhängende physikalisch-chemische Untersuchung bestätigt die Ergebnisse aus der sensorischen Untersuchung.

Physikalisch-chemische Untersuchung

Hier gibt es eine Reihe von Methoden, auf die ein Olivenöl getestet werden kann.  Seit der Ernte 2020/2021 haben wir uns dazu entschieden nicht nur in Italien, sondern auch in Deutschland das Olivenöl auf einige dieser Werte untersuchen zu lassen. Untersucht wurden die Peroxidzahl, die freien Fettsäuren und die Biophenole.

Peroxidzahl - Die Peroxidzahl gibt uns Informationen darüber ob das Olivenöl der Oxidation ausgesetzt war. Sprich je frischer das Olivenöl, desto geringer ist der Wert. Bei Olivenöl Nativ Extra darf die Peroxidzahl gesetzlich nicht den Wert von 20 meqO2/kg überschreiten. Wobei 20 meqO2/kg ein sehr hoher Wert ist. Exzellente Olivenöle liegen unter 10  meqO2/kg.

Wie hat der Hersteller Einfluss auf die Peroxidzahl?

Wie oben bereits erwähnt ist die Peroxidzahl der Wert, der uns Informationen darüber gibt, inwiefern das Olivenöl, bzw. die Oliven der Oxidation ausgesetzt waren. Folgende Faktoren wirken sich positiv auf eine niedrige Peroxidzahl aus.

• Frühe Ernte von möglichst unreifen Oliven.
• Vorsichtige Ernte, damit die Oliven keine Schäden erleiden.
• Keine Oliven ernten die bereits vom Baum gefallen sind.
• Schnelle Weiterverarbeitung der geernteten Oliven (möglichst am selben Tag).
• Kaltextraktion ist "besser" als Kaltpressung.
• Nach der Herstellung muss das Olivenöl kühl und lichtgeschützt gelagert werden.

Die Peroxidzahl für unser Olivenöl der Ernte 2021/2022 liegt bei 4,1 meqO2/kg und somit weit unter dem gesetzlichen vorgeschriebenen Wert von 20 meqO2/kg. Somit liegt unser Olivenöl im Bereich eines exzellenten Olivenöls.

Freie Fettsäuren - Dieser Wert wird häufig dafür genutzt das Olivenöl qualitativ einzustufen. Wichtig  ist hierbei allerdings, dass der Wert nichts über den Geschmack aussagt und er allein betrachtet nicht besonders aussagefähig ist. Im Zusammenhang mit den anderen Analysewerten hingegen, kann die Qualität des Olivenöls bestimmt werden. Die  freien Fettsäuren verraten uns welchen Reifegrad die Oliven bei der Ernte hatten und ob sauber, schonend & schnell gearbeitet wurde. Gesetzlich darf der Wert der Freien Fettsäuren nicht über 0,8 % liegen. Wirklich gute Olivenöle sollten unter einem Wert von 0,5 % liegen. Exzellente Olivenöle liegen meist sogar unter 0,3 %.

Auch hier konnte unser Olivenöl, der Ernte 2021/2022, einen  exzellenten Wert von 0,14 % erreichen und liegt somit weit unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Wert von 0,8 %.

Biophenole - Durch ihre stark antioxidierende Wirkung geben sie uns Informationen darüber wie gesund ein Olivenöl ist. Allerdings sind sie von vielen Faktoren abhängig, wie z.B. Standort und Sorte der Oliven. Sehr gute Olivenöle haben einen Gehalt an Biophenole von mindestens 240 mg/kg.

Der Gehalt an Biophenolen liegt bei uns im Bereich von sehr guten Olivenölen. Hier gibt es natürlich Olivenöle die sehr viel höhere Werte erreichen, dies ist aber  von der Sorte der verwendeten Oliven und vom Standort abhängig.

Laborwerte sind wichtig und können für Transparenz sorgen. Wir sagen bewusst "können", denn es gibt allerlei Möglichkeiten um diese Werte zu manipulieren. Zudem sind Laborwerte nicht alles, denn Geschmäcker sind bekanntlich unterschiedlich und nur weil ein Olivenöl gute Ergebnisse erzielt, heißt es nicht, dass es dir persönlich auch schmeckt. Wenn du ein Fan von sehr bitteren und scharfen Olivenölen bist, dann wird dich unser Olivenöl nicht befriedigen. Wenn du allerdings einen Allrounder suchst, der unter besten Bedingungen hergestellt wurde und dennoch scharfe und bittere Noten mitbringt, dann ist unser Olivenöl eine sehr gute Wahl, denn wir stehen für Ehrlichkeit & Qualität.

Vorteile von qualitativ hochwertigen Olivenölen

Olivenöle von hoher Qualität bringen, gegenüber qualitativ minderwertigen Olivenölen, viele positive Faktoren mit sich. Sie enthalten einen höheren Anteil an gesundheitsfördernden Stoffen, sind intensiver im Geschmack, haben ein höheres Spektrum an Aromen und bleiben länger frisch.

Wie kann ein Hersteller die Qualität von Olivenöl beeinflussen?

Die Qualität von Olivenöl kann durch eine frühe & schonende Ernte, sowie durch eine schnelle & saubere Weiterverarbeitung beeinflusst werden. Zudem hat auch das Herstellungsverfahren einen Einfluss auf die Qualität. Meist sind kaltextrahierte Olivenöle qualitativ besser als kaltgepresste Olivenöle. Das ist aber kein muss! Kaltgepresste Olivenöle die unter besten Bedingungen und mit sauberen Matten hergestellt werden, können auch von sehr hoher Qualität sein.

Trotzdem gibt es auch einige Faktoren, auf die der Hersteller keinen Einfluss hat. Schwierige klimatische Bedingungen und Probleme mit Schädlingen führen dazu, dass einige Erntejahre, trotz größter Bemühungen, qualitativ schlechter ausfallen als andere.

Warum setzen nicht alle Hersteller auf Qualität?

Es gibt mehrere Faktoren, weshalb sich ein Hersteller gegen Qualität und für Quantität entscheidet.

Wie oben bereits erwähnt, wird Olivenöl von hoher Qualität aus unreifen oder in Reifung befindlichen Oliven hergestellt. Eine frühe Ernte hat den Nachteil, dass man aus der gleichen Menge Oliven, weniger Olivenöl herstellen kann. Je reifer die Olive also ist, desto mehr Olivenöl erhält man aus ihr. Dafür ist das Olivenöl qualitativ wesentlich "minderwertiger", als ein Olivenöl aus früh geernteten Oliven. Bitte nicht falsch verstehen, nur weil ein Olivenöl aus reiferen Oliven hergestellt wurde, bedeutet es nicht, dass es ein schlechtes Olivenöl sein muss. Es wird nur bei einer Laboruntersuchung, in Bezug auf die Qualität, nicht so gut abschneiden und geschmacklich weniger intensiv sein.

Viele Mühlen jedoch verkaufen ihr Olivenöl an große Abfüller weiter, die die Nachfrage der Supermärkte bedienen. Dort geht es kaum um Qualität, sondern viel mehr darum, dass die Regale ständig voll sind und dass der Preis möglichst niedrig ist.

So kann es auch dazu kommen, dass alte Olivenöle mit neuen vermischt werden oder schlechte Olivenöle chemisch aufbereitet werden.

Gutes Olivenöl kann nicht billig sein! Die mühevolle und personalintensive Ernte von Hand und der niedrige Ertrag, den man aus unreifen oder in Reifung befindlichen Oliven erhält, ist sehr teuer.